Советы, рецепты, юмор рыбака.
- Ваши рецепты
- Карельская кухня
- Советы
- Юмор
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА
Карельская и финская кухни, как любые национальные традиции, складывались в течение многих веков. Из поколения в поколение передавались навыки приготовления пищи и особенности обработки продуктов. Обитая рядом и общаясь друг с другом, народы обогащают свою кухню новыми кушаньями, внося в их приготовление какие-то свои, традиционные детали. Интересно отметить, как исконно русские блины на карельской почве стали блинчиками, начиненными какой-нибудь кашей, сваренной на молоке, с маслом. Или, например, широко распространенные от Северо-запада до Урала шаньги, в Карелии именуются калитками и считаются национальным блюдом и карельского и финского народов. Поэтому не случайно у соседних народов, располагающих близким набором пищевого сырья, много общего в рецептуре и способах приготовления еды, несмотря на неповторимый национальный колорит.
Издавна карельская и финская кухни славились блюдами из озерной рыбы, мяса диких животных (оленя, лося), ягодными и грибными кушаньями. Значительное место в меню отводилось продуктам земельного труда. Из них готовили каши, кисели, выпекали хлеб и другие мучные изделия, в изготовлении которых карелки и финки были так искусны. Широкое использование ячневой крупы, предварительно замоченной в простокваше, изготовление блюд из сочетания разных видов мяса (говядины, баранины, свинины), из мяса и рыбы, молока и рыбы и многое другое было характерно для обоих народов.
Быстрый (сухой) засол рыбы
Свежего сига или другую крупную рыбу разрезают от головы до анального отверстия, вынимают внутренности, в том числе почки, а также позвоночную кость. Вычищенную и подсушенную чистой тряпочкой рыбу плашмя укладывают на полотенце или льняную тряпку и натирают внутренность ее крупной солью, к которой добавлен сахарный песок. Затем рыбе придают первоначальный вид и в кожу также втирают соль с сахарным песком. Подготовленную таким образом рыбу завертывают в полотенце, плотно перевязывают шпагатом и кладут в полиэтиленовый мешок. В течение 5 - 7 часов держат ее в теплом месте, периодически переворачивая, чтобы соль равномерно впиталась в тушку. После этого рыбу убирают в холодильник. Продукт готов к употреблению через 3 - 4 суток. Для засола крупной жирной рыбы весом в 2 кг требуется 5 - 6 ст. ложек крупной соли и 1 - 2 ст. ложки сахарного песка.
Быстрый (мокрый) засол рыбы
Подготовленную рыбу укладывают в посуду рядами и заливают крепким рассолом, чтобы она полностью была закрыта жидкостью. Количество соли в рассоле можно определить при помощи сырого картофеля или яйца. Если картофелина или сырое яйцо держатся на поверхности, соли достаточно. Для рассола берут кипяченую воду. Некрупная рыба съедобна, если она пролежит в рассоле ночь в теплом помещении. Прежде, когда солили крупную рыбу для длительного хранения, ее держали в рассоле 4 - 5 дней без гнета. Сейчас широко распространен рецепт рассола с пряностями: на 2 л воды требуется 1 стакан крупной соли, 1 ст. ложка сахарного песка, 5 - 6 шт. лаврового листа, 30 горошин черного перца. Рассол кипятят, остужают и заливают им рыбу. Через сутки рыба готова.
Засол икры
Можно солить икру ряпушки, сига, судака, щуки, леща. Икру надо вынимать осторожно, чтобы не разорвать желчный пузырь. Промывают икру холодной кипяченой водой (от сырой воды она быстро портится). Икру щуки необходимо ошпарить кипятком, поскольку в ней нередко содержатся микробы, которые могут вызвать желудочно-кишечные заболевания. Чтобы освободить икру от пленок, ее взбивают пучком из хвощовой травы (современные хозяйки используют вилку), затем процеживают через крупноячейное (из конского волоса) решето. Икру солят, осторожно размешивают, чтобы не повредить икринки. Вначале она бывает жидкая, потом загустевает. После этого икру складывают в чистые банки и ставят на холод. На 100 г икры требуется 10 - 15 г мелкой соли. Для лучшей сохранности икры при засоле добавляют консервирующие вещества: на 1 кг икры 1/2, чайной ложки глицерина и таблетку аспирина, разведенную в 1 ст. ложке кипяченой воды. Все тщательно перемешивают и ставят в прохладное место. Икру можно употреблять в пищу через 1 - 2 часа. При подаче на стол икру заправляют подсолнечным маслом и добавляют мелкокрошеный репчатый лук.
Блины из икры
Старокарельское блюдо. Обработанную свежую икру подсаливали, подмешивали к ней немного ржаной или овсяной муки без добавления воды. Жарили на сковороде в топленом масле. Блины из икры пекли после большого улова, обычно во время путины.
Резаная рыба с редькой
Рыбу отваривают, очищают от костей, кожи, мелко нарезают. Мелко шинкуют репчатый лук, заливают его кипятком и оставляют примерно на час. Затем воду сливают, натирают редьку, смешивают рыбу, лук и редьку, солят и заправляют блюдо сметаной или подсолнечным маслом, можно майонезом. Подается в холодном виде как закуска. 500 г рыбы (судак, сиг и др.), 2 - 3 головки репчатого лука, 1 редька, сметана, подсолнечное масло и соль по вкусу.
Рыбное заливное
Свежую рыбу потрошат, делят на куски и отваривают в небольшом количестве воды. Голову, плавники, хвосты и чешую от крупного окуня, леща или щуки варят на слабом огне больше часа в отдельной кастрюле. Для этого вместо воды используют бульон, в котором сварили рыбу. Куски рыбы укладывают на блюдо, заливают отцеженным бульоном и ставят на холод. Такой студень ели в праздники после рыбника. В старые времена студень варили из чешуи крупных рыб (отличный натуральный желатин). Ее собирали, мыли, сушили. В кипящую воду опускали холщовый мешочек с рыбьей чешуей, варили 2 часа, после чего разливали студень в приготовленную посуду и охлаждали. Ели с мелкокрошеным репчатым луком.
Уха по-старокарельски
Уху варили из свежей, соленой, вяленой и сушеной рыбы. Крупную рыбу нарезали кусками, мелкую варили целиком, причем у окуня чешую не снимали, так как считали, что от нее хороший навар. Если для ухи использовали свежую рыбу, то в нее обязательно клали молоки и печень, после того как рыба немного проварится. В некоторых деревнях северной Карелии для вкуса добавляли кусочек кислого хлеба. По мере готовности рыбу вынимали из бульона и клали на блюдо, обильно посыпав солью. Ели рыбу после ухи. В северной Карелии уху заправляли мучной подболткой (из ржаной муки), в южной - обычно картофелем. На рыбалке уху варили из большого количества рыбы без всякой приправы, кроме соли, и пили ее из кружек. В уху из плотвы во время кипения бросали два-три березовых уголька, чтобы снять горечь.
Уxa
В кипящую воду кладут нарезанный картофель и луковицу. Когда вода закипит, в нее опускают выпотрошенную и тщательно вымытую рыбу. У окуней чешую не снимают, у плотвы отрезают голову, иначе уха будет горчить. Перед окончанием варки добавляют лавровый лист и перец. Варится уха 30 - 40 минут. В северной и средней Карелии в прежние времена в уху подбалтывали немного ржаной или пшеничной муки. В некоторых местах ее сдабривали сырым яйцом. Получалась очень светлая и красивая уха. Перед подачей на стол рыбу из бульона выкладывали на блюдо и крепко присаливали, "чтобы впредь лучше ловилась". Ели ее после ухи, о чем говорит карельская пословица: "Ei kaloi liemeh jateta" - букв. "Рыбу в ухе не оставляют". На 1 кг рыбы - 1,5 - 2 л воды, головка репчатого лука, 2 - 3 картофелины, 1 лавровый лист, 4 - 5 горошин перца, соль по вкусу.
Уха из налима
Уху из налима варили только осенью и зимой. Пойманную летом рыбу в вареном виде скармливали скоту. С налима снимают кожу, потрошат, отделяют печень. Мякоть промывают, нарезают на порционные куски и кладут в глиняный горшок. Из кожи, плавников и костей налима варят бульон и заливают им рыбу в горшке, добавляют печень налима, лавровый лист, перец и варят до готовности, снимая пену. 500 г рыбы, 400 г бульона, соль, перец по вкусу.
Уха молочная
Обычно уху молочную готовили из свежих ершей. В небольшое количество кипящей воды опускали нарезанный дольками картофель, чуть проваривали его, затем добавляли молоко, сливки, иногда сметану; рыбу солили по вкусу. В конце варки в бульон крошили репчатый лук, клали перец и лавровый лист. Молочную рыбную похлебку северные карелы готовили для дорогого гостя, причем чаще варили ее без всяких добавок, кроме подсоленной мучной подболтки. Тунгудские карелы для молочного рыбного супа использовали только хорошую рыбу. Воду, в которой варили картофель, сливали, как только она закипала, и наливали в посуду молоко. 500 - 600 г свежей рыбы, 1 л молока, 1 - 2 картофелины, 1/2, стакана сливок, 2 - 3 ст. ложки сметаны, 1 луковица, соль по вкусу.
Рыба по-карельски
Блюдо, полюбившееся многим жителям Карелии. Оно занимает как бы промежуточное положение между первым и вторым блюдами. Готовят его из любой рыбы. Особенно вкусно из ряпушки или тресковых рыб. Вычищенную и вымытую рыбу кладут в глубокую сковороду, на нее - нарезанный картофель, лавровый лист, перец, мелкокрошеный лук. Посолив, все это заливают холодной водой так, чтобы только покрыть содержимое, и ставят на огонь. После того как вода закипит, огонь убавляют и наливают в сковороду немного подсолнечного масла. Рыба должна медленно кипеть 30 - 40 минут. Едят в горячем и холодном виде. 500 г рыбы, 2 средние картофелины, 2 луковицы, 1 лавровый лист, 4 - 5 горошин перца, 2 ст. ложки подсолнечного масла (можно заменить сливочным маслом или маргарином).
Рыба в молоке
Куски подсоленной рыбы кладут на сковороду, заливают молоком, кипятят, добавляют нарезанный картофель, сметану, немного сливок и ставят в духовку. Перед подачей на стол поливают растопленным сливочным маслом. 500 г рыбы (лучше филе), 1 стакан молока, 1/2 стакана сметаны, 2 - 3 ст. ложки сливок, 2 - 3 ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу.
Жаркое из рыбы и мяса
Старокарельское блюдо, давно забытое в Карелии, но сохранившееся в восточных районах Финляндии. Свежую, соленую (отмоченную) или сушеную рыбу варили в небольшом количестве подсоленной воды, бульон сливали. Жирное, мелко нарезанное свиное мясо жарили почти до готовности, после чего вместе с жиром укладывали на сваренную рыбу, ставили (под крышкой) на слабый огонь, чтобы жир впитался в рыбу и поглотил рыбный запах. Иногда блюдо заливали мучной болтушкой. Другой рецепт: мелко нарезанное жирное свиное мясо жарили на сковороде до румяности, добавляли немного воды, а сверху на мясо клали выпотрошенную и вымытую ряпушку. Сковороду плотно закрывали крышкой и «парили» на слабом огне до готовности. Мясо- рыбное блюдо готовили в праздничные дни для гостей. 500 г рыбы, 200 — 250 г жирной свинины, соль по вкусу.
Пареная рыба
Старокарельское блюдо. В кастрюлю или сковороду клали мелкую свежую рыбу, добавляли лук, соль, немного жира или сливочного масла и воды. Жидкости наливали столько, чтобы рыба в готовом виде вся была в соусе. Кастрюлю плотно закрывали крышкой и варили на медленном огне 40 - 50 минут. 500 г рыбы, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 луковица, соль по вкусу.
Рыбное жаркое
Старокарельское блюдо. Очищенный и нарезанный картофель (репу или даже брюкву) опускали в небольшое количество кипящей воды, сверху клали подготовленную рыбу (свежую или сушеную, предварительно отмоченную соленую) и мелкокрошеный репчатый лук. Все это заливали мучной подболткой и ставили на слабый огонь или в духовку. 500 г рыбы, 3 картофелины (репы или брюквы), 1 луковица; для подболтки - 1 - 2 ст. ложки муки, вода, соль по вкусу.
Рыбная запеканка по-фински
Существует множество вариантов приготовления этого блюда. Каждая хозяйка готовит его по-своему. Предлагаем два наиболее распространенных среди финского населения Карелии рецепта.
1. В глубокую сковороду или толстостенную кастрюлю кладут немного сливочного масла или маргарина, затем слоями - нарезанный на кусочки картофель, ломтики селедки или салаки, нашинкованный репчатый лук. Все это заливают болтушкой из сырого яйца, молока и муки, ставят на огонь, доводят до кипения, помещают в духовку и выпекают до готовности. 500 г соленой сельди или салаки, 6 - 7 картофелин, 1 - 2 головки репчатого лука, 1 - 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, соль по вкусу. Подлива: 1 яйцо, 1 стакан молока, 1 ст. ложка муки, соль.
2. Отмоченную (если очень соленая) сельдь, вымытую и нарезанную небольшими кусочками свинину, вычищенный и нарезанный тонкими кружочками картофель укладывают в толстостенную кастрюлю слоями в такой последовательности: на дно - кусочки растопленного свиного сала, картофель, перемешанную с кусочками сельди свинину, затем опять картофель, свинину с рыбой, и так несколько слоев, но верхний слой должен быть картофельный. В кастрюлю наливают немного кипятка и ставят ее в духовку, не закрывая крышкой. Если жидкость испарится, подливают кипяток. За 10 - 15 минут до готовности заливают болтушкой из молока с яйцом. В духовке блюдо готово через час.
2 сельди среднего размера (500 г рыбы), 300 г свинины, 1 стакан молока, 1 яйцо, соль по вкусу, можно добавить репчатый лук.
Жареха поморская
Немного отмоченную и вымытую соленую треску нарезают на кусочки и припускают в во- де с добавлением репчатого лука. В этом "бульоне" отваривают картофель, нарезанный ломтиками. Разделанную рыбу и картофель укладывают на противень, заливают молоком, добавляют сливочное масло и посыпают измельченным репчатым луком. Все это жарят в духовке при температуре 250о до образования румяной корочки. На одну порцию: 137 г рыбы (соленой трески), 241 г картофеля, 40 г молока, лук репчатый.
Запеканка рыбацкая
Выпотрошить окуней, тщательно очистить чешую и удалить головы. Сполоснуть. Выложить рыбу в низкую алюминиевую или эмалированную кастрюлю. Влить воду, посолить, сверху положить кусочек сливочного масла. На слабом огне под крышкой тушить в течение 15 минут. Особенно вкусна запеканка, приготовленная на костре.
Шницель по- карельски
Филе рыбы (трески, хека, путассу) без кожицы нарезают на кусочки, слегка отбивают, посыпают солью и перцем, обмакивают во взбитое яйцо и жарят в подсолнечном масле. Шницель подают, полив сверху сливочным маслом, с отварным или жареным картофелем, соленым огурцом, зеленью. На одну порцию: 200 г рыбы, 1 яйцо, масло растительное для жареная, сливочное масло, соль по вкусу.
Тефтели по- карельски
Филе морской рыбы с кожицей пропускают через мясорубку (лучше 2 - 3 раза), добавляют яйцо, поджаренный лук и соленые грибы. Посолив и поперчив, тщательно размешивают и разделывают на шарики, которые, обваляв в муке, обжаривают в растительном масле. Сложив в кастрюлю и залив сметанным соусом, тушат до готовности. Подают с отварным картофелем и другими овощами. 500 г рыбы (хек серебристый, треска, морской окунь, путассу, судак), 600 г соленых грибов, 1 луковица, 1 яйцо, масло под- солнечное, соль, перец по вкусу, мука пшеничная.
Рыба в тесте
Запечь в тесте можно любую морскую рыбу, например хек или ледяную. Филе нарезают на небольшие кусочки, солят, перчат, сбрызгивают лимонным соком (или уксусом) и, добавив немного подсолнечного масла, ставят на 20 - 30 минут в прохладное место. Для приготовления теста муку разводят теплым молоком или водой, добавляют желтки яиц и немного подсолнечного масла, размешивают, чтобы не было комков, и остужают. Перед тем как жарить рыбу, в тесто добавляют взбитые белки, тщательно размешивают. Тесто должно иметь консистенцию густой сметаны. Приготовленную рыбу окунают в тесто и жарят в сильно разогретом масле. 1 кг рыбы, 2 - 3 яйца, 1 стакан молока, 1 ст. ложка растительного масла, 1 стакан муки, соль, перец по вкусу, зелень петрушки.
Фаршированная рыба
Современное праздничное блюдо. Рыбу (треску, щуку) и остальные продукты пропускают через мясорубку (хлеб предварительно замачивают в молоке или воде) и хорошо отжимают. Полученную массу солят, перчат, раскладывают на тряпочку размером 65х80 см, заворачивают и завязывают бечевкой: крепко - на концах и свободно - посередине, кладут в кастрюлю с кипящей водой и добавляют лавровый лист. После 40 - 50 минут кипения на слабом огне достают шумовкой, кладут на блюдо, остужают, а затем разворачивают. На время можно убрать рыбу в холодильник, лучше в закрытой посуде. При подаче на стол фаршированную рыбу нарезают не очень толстыми "котлетами". На 1 кг филе - 3 яйца, 50 - 100 г сливочного масла, 1 булка (200 г, не очень свежая), 2 - 3 луковицы, 3 - 4 зубца чеснока, перец и соль по вкусу.
Салат рыбный
Соленую рыбу отваривают, предварительно отмочив ее, очищают от костей, измельчают, добавляют мелкокрошеный вареный картофель, зеленый горошек, репчатый лук, подсолнечное масло или майонез и все тщательно перемешивают. Вкусный салат получают и из рыбы горячего копчения. 500 г рыбы, 2 — 3 картофелины, головка репчатого лука, 2 - 3 ст. ложки зеленого горошка, подсолнечное масло (майонез), соль по вкусу.
Жареная навага
Беломорская навага - очень вкусная и нежная рыба, но, чтобы сохранить эти качества, ее надо правильно приготовить. Рыбу следует вычистить, пока она полностью не оттаяла. Затем аккуратно разрезать брюшко, стараясь не повредить икру, удалить внутренности и жабры, хорошо промыть. На сковороде разогревают подсолнечное масло, каждую рыбку обваливают в муке с солью - панируют, не дав ей полностью оттаять (тогда рыба будет сочнее), и жарят до готовности. Жареную навагу подают на блюде. Поморы навагу не жарят, а припускают - отваривают в небольшом количестве воды. Карелы в прошлом мало употребляли навагу, так как она была привозной и довольно дорогой, но больше всего их смущал необычный, чуть сладковатый вкус этой рыбы.
Рыбное филе в майонезе
Рыбу (лучше филе) нарезают небольшими кусочками, солят. На дно разогретой сковороды или кастрюли кладут сливочное масло или маргарин, кусочки рыбы, мелко нарезанный репчатый лук, заливают рыбу майонезом и ставят в духовку на 1 час. На стол подают в горячем или охлажденном виде. 1 кг филе рыбы, 1 - 2 ст. ложки масла, 2 - 3 большие луковицы, банка (200 г) майонеза.
Сельдь в горчичном соусе
Очень соленую сельдь отмачивают. Можно залить рыбу спитым чаем или молоком и дать постоять ей 30 - 40 минут, затем очистить - снять кожу, вынуть внутренности и кости, на- резать небольшими кусочками, уложить в банку, залить соусом и дать постоять 4 - 5 часов. Соус для заправки 2 - 3 селедок средней величины: чайную ложку горчицы надо растереть с чайной ложкой сахарного песка, добавить столовую ложку растительного масла, немного холодного заваренного чая и 3 - 4 капли уксусной эссенции, все хорошенько перемешать и соус готов. Этот же соус можно использовать для заправки винегрета.
Сельдь "под шубой"
Сваренные и остуженные овощи - свеклу, морковь, картофель - очищают, натирают на крупной терке, каждый вид овощей отдельно. На блюдо с высокими бортиками укладывают слоями овощи - свеклу, морковь, картофель, затем сельдь (без кожи и костей), нарезанную на кусочки, и после этого - картофель, морковь и свеклу. Каждый слой слегка уплотняют и смазывают майонезом. Верхний слой заливают майонезом и посыпают мелкокрошеным крутым яйцом, можно зеленью петрушки. На 200 г сельди - 2 моркови, 2 картофелины, 1 свекла, 1 банка майонеза, 1 яйцо, соль по вкусу, зелень петрушки.
Котлеты рыбные
Рыбу чистят, хорошо моют и отделяют мясо от костей. Полученное филе вместе с замоченным в молоке хлебом и луком пропускают через мясорубку. В фарш добавляют размягченное масло или яйцо, соль, перец. Все тщательно перемешивают, разделывают на котлеты, обваливают их в сухарях и жарят в кипящем растительном масле. Если котлеты не готовы, дожаривают их в духовом шкафу в течение 5 - 7 минут.
При желании можно использовать готовое рыбное филе - полуфабрикат. В этом случае хлеб вымачивают не в молоке, а в жидкости, образующейся после оттаивания полуфабриката. На 500 г филе судака, щуки, трески - 100 г белого хлеба, 1/2, стакана молока, 3 ст. ложки сухарей и 2 ст. ложки сливочного масла.
Мелкая рыба, тушенная с овощами
Мелкую рыбу (ерш, окунь, плотва и др.) очищают от чешуи, отделяют головы, потрошат, хорошо моют и складывают в дуршлаг. Когда вода стечет, посыпают рыбу солью, перцем и перемешивают. Морковь и репчатый лук очищают, моют, шинкуют соломкой, затем слегка обжаривают в подсолнечном масле, добавляют томат-пюре, лавровый лист и кипятят до полуготовности. Рыбу и овощную смесь укладывают в кастрюлю слоями, чередуя их. Заливают столовым уксусом, предварительно разбавленным таким же количеством воды (по 1/2, стакана), и тушат в духовом шкафу 3 - 3,5 часа.
Приготовленную таким образом рыбу подают как холодную закуску. Она долго может сохраняться в прохладном месте. На 1 кг мелкой рыбы - по 200 г моркови и репчатого лука, 100 г растительного масла, 1/2, стакана томата-пюре, 1 лавровый лист.
Рыба со сметаной и солеными грибами
Так подают треску, щуку, налима и т. п. Рыбу разрезают на порционные куски и припускают в небольшом количестве воды. Вынимают из бульона, бульон процеживают и, добавив сметану, упаривают наполовину. Соленые грибы мелко рубят, ошпаривают кипятком, отжимают и опускают в бульон. При подаче рыбу поливают бульоном с грибами и гарнируют картофелем. На одну порцию: 150 г рыбы, 3 г репчатого лука, 5 г сливочного масла, 100 г сметаны, 50 г соленых грибов, 100 г отварного картофеля.
Рыба, тушенная с луком
Рыбу (треску, зубатку, щуку, налима) нарезают кусками, обваливают в муке, обжаривают. Отдельно обжаривают мелкокрошеный репчатый лук. В глиняный горшок укладывают слоями рыбу и лук. Все заливают молоком, добавляют лавровый лист, перец и, доведя до кипения, тушат на слабом огне под крышкой. Отдельно подают отварной картофель. На одну порцию: 150 г рыбы, 7 г муки, 12 г растительного масла, 60 г репчатого лука, 100 г молока, 150 г отварного картофеля.
Рыба, тушенная в молоке
В глиняный горшок кладут очищенный картофель, нарезанный дольками, добавляют воду и варят до полуготовности. Воду сливают, кладут мелко нарезанный лук, соль, перец горошком, лавровый лист, порционные куски сырой рыбы, заливают молоком и тушат 20 - 25 минут. На одну порцию: 150 г рыбы, 100 г молока, 30 г репчатого лука, 150 г картофеля.
