Карельская кухня, рецепты
- Ваши рецепты
- Карельская кухня
- Советы
- Юмор
Студень
Карелы варили студень из ног, голов, ушей, рубца, брюшины овец и телят. В настоящее время это также широко распространенное блюдо. Опаленные на огне для удаления щетины субпродукты замачивают на полчаса в холодной воде, затем хорошо оскабливают и моют. Рубец и брюшину для студня моют и оставляют в холодной воде на ночь. Мясо рубят крупными кусками, заливают холодной водой, чтобы она примерно на толщину пальца закрывала мясо, ставят на огонь и доводят до кипения. Снимают пену и жир, убавляют огонь и варят на медленном огне 5 — 6 часов. Чтобы студень получился прозрачным, как только бульон закипит, его сливают, а мясо промывают и заливают свежей водой. Варят студень при закрытой крышке. За час до окончания варки крышку снимают и варят без нее. За 15 минут до готовности в кастрюлю кладут черный перец горошком, лавровый лист и соль. Готовый бульон сливают через сито или дуршлаг в другую посуду. Мясо очищают от костей, мелко рубят, добавляют мелкокроше- ный чеснок или репчатый лук, раскладывают по тарелкам, заливают бульоном и ставят на холод. Студень подают с солеными огурцами, хреном, горчицей, горячим отварным картофелем. Мяса (субпродуктов) - 2 - 3 кг, 10 - 12 горошин перца, 3 - 4 лавровых листа, 2 головки репчатого лука, 1 головка чеснока, соль по вкусу.
Рулет из свиной головы
Свиную голову рубят на части, хорошо вычищают, снимают лишний жир, тщательно промывают. Куски кладут в кастрюлю, заливают водой и варят, как студень. Бульон сливают через дуршлаг в отдель ную посуду. Осторожно снимают с головы кожу с тонким слоем жира, раскладывают ее на марлевой салфетке. Мясо отделяют от костей, мелко рубят, смешивают с мелко нарезанным чесноком, солят и укладывают массу на подготовленную кожицу. Затем мясо заворачивают рулетом так, чтобы кожа была сверху, туго стягивают его марлевой салфеткой, перевязывают бечевкой и ставят в холодное место под пресс. Через сутки рулет готов. 1/2, свиной головы (лучше копченой), 1/2, чайной ложки черного перца горошком, 3 - 4 лавровых листа, 2 -3 головки репчатого лука, 2 небольшие головки чеснока, соль по вкусу.
Мясной борщ
Широко распространенное блюдо. Способов приготовления его очень много. Приведем один из них. Мясо (говядину, свинину, куру), вымыв, ставят на огонь. Свеклу и морковь очищают, моют и нарезают соломкой. Предварительно замачивают в холодной воде фасоль (на 5 - 6 часов). Нашинкованные свеклу и морковь поджаривают на сале или сливочном масле, тушат под крышкой и кладут в кипящий подсоленный бульон, туда же опускают фасоль. Когда фасоль почти готова, добавляют картофель. Как только бульон закипит, в него кладут нашинкованную капусту и дают покипеть на слабом огне. На свином сале поджаривают мелко нарезанный лук с помидорами или томатным соусом (пастой). Все это кладут в кастрюлю, добавляют лавровый лист, перец горошком и если есть- зелень и кипятят 5 - 10 минут до готовности борща. В тарелки по вкусу можно добавить мелкокрошеный чеснок, сметану, свежую зелень. 500 г мяса или небольшая курица, 3 - 4 картофелины, 2 - 3 помидора или 1 - 2 ст. ложки томатного соуса, 1 - 2 ст. ложки сливочного масла, 1 свекла, 2 моркови, 2 луковицы, 1/2, небольшого кочана капусты, чеснок, соль, перец горошком по вкусу.
Щи из свежей капусты с мясом
Вымытое мясо кладут в кастрюлю с холодной водой, ставят на огонь и варят полтора-два часа, периодически снимая пену. Вымытые овощи очищают и нарезают соломкой. Морковь и корень петрушки можно поджарить. Капусту опускают в кипящий бульон и варят 10 - 15 мин., затем добавляют картофель и обжаренные овощи. Помидоры и лук кладут в кипящий бульон целиком. Затем помидоры достают из кастрюли, протирают через сито и заправляют бульон полученной пастой (если используют готовую томатную пасту, то ее обжаривают вместе с овощами). Перед окончанием варки добавляют лавровый лист, перец горошком, соль; можно заправить щи поджаренным луком. К щам подают сметану и зелень. 500 г мяса, 2 - 3 картофелины, 1/2, кочана (небольшого) капусты, 2 луковицы, 2 - 3 средних помидора, 2 - 3 ст. ложки сливочного масла или свиного сала, лавровый лист, 3 горошка перца, соль, сметана и зелень по вкусу. Щи из свежей капусты без мяса варятся так же, как и с мясом, только при обжаривании овощей добавляют сливочное масло и немного муки.
Щи из квашеной капусты
Для щей из квашеной капусты лучше использовать грудинку говядины и немного жирной свинины. Кастрюлю с мясом ставят на огонь, доводят до кипения, снимают пену, затем огонь убавляют и варят на медленном огне. Через час-полтора кладут в бульон нарезанный картофель и, как только закипит, добавляют отжатую квашеную капусту. Если капуста оченькислая, ее необходимо промыть холодной водой. Некоторые хозяйки предварительно тушат капусту на слабом огне 10 - 15 минут, помешивая, чтобы она не пригорела. Можно тушить капусту с помидорами или томатным соусом - щи получатся острее. Когда щи покипят на слабом огне, их солят (при необходимости), добавляют перец, лавровый лист, жареный репчатый лук. Снятым с огня щам дают немного постоять, затем подают их на стол со сметаной и зеленью. 500 г мяса (грудинки говядины, свинины),1/2, литровой банки квашеной капусты, 2 - 3 картофелины, 1 - 2 головки репчатого лука, перец, лавровый лист, зелень, сметана, соль по вкусу.
Гороховый cyn
Для горохового супа лучше всего подходят копченая грудинка или обрезки от ветчины с рулькой. Можно сварить его и из свинины. Густой гороховый суп на мясном бульоне (из говядины, свинины) у финляндских карел, исключая пограничных, был главным блюдом на поминальной трапезе, а в некоторых местностях - и на свадебном столе. У наших карел такое блюдо никогда не было обрядовым, хотя есть сведения, что на поминках олонецкие карелы подавали вареный горох вместе с пророщенным ржаным зерном. Горох замачивают на 2 - 3 часа. Воду сливают, заливают свежую и, положив вымытое мясо, варят до готовности. Добавляют картофель (раньше карелы варили гороховый суп без него), солят, заправляют жареным луком. 500 г грудинки, 1 стакан гороха, 2 картофелины, 1 - 2 головки лука, перец и соль по вкусу.
Щи из крапивы
В прошлом олонецкие карелы варили щи из молодой крапивы. Листья ошпаривали кипятком, откидывали на сито. В кипящую воду опускали нарезанный картофель, перловую крупу и, посолив, варили на медленном огне. Крапиву можно мелко нарезать или пропустить через мясорубку и положить в кипящий бульон. Кипятить не более 8 - 10 минут, чтобы не разрушились витамины. Щи из крапивы заправляют жареным луком, лавровым листом, перцем. На стол подают со сметаной, зеленью и сваренным вкрутую яйцом. 3 - 4 горсти крапивы, 2 картофелины, 1 головка лука, 1 ст. ложка перловой крупы, сметана, яйцо, перец, лавровый лист, зелень петрушки, укроп, соль по вкусу.
Щи из щавеля
Варятся так же, как и щи из молодой крапивы. Готовые щи можно заправить взбитыми в молоке желтками и подавать с гренками, сметаной и крутым яйцом.
Щи из квашеных зеленых листьев капусты
Традиционное блюдо тихвинских и тверских карел, известно и как поминальное кушанье. В Карелии такие щи не готовили. Любопытно, что соседнее с тверскими и тихвинскими карелами русское население варит щи из квашеной белой капусты, зеленые же листья в еду не использует. Щи готовят на воде или мясном бульоне. Вместе с мясом в кастрюлю кладут перловую крупу и картофель. Когда мясо с крупой сварятся до полуготовности, добавляют капусту, солят и, доварив, заправляют жареным луком. Если надо сварить щи покислее, кладут больше капусты. 500 г мяса, 1 литровая банка капусты, 2 - 3 ст. ложки перловой крупы, 2 - 3 картофелины, 1 - 2 головки репчатого лука, соль по вкусу.
Суп с фрикадельками-"ежиками" на мясном бульоне
Мясной бульон заправляют картофелем и опускают в него фрикадельки. В фарш для фрикаделек добавляют яичный желток, вымытый рис, немного холодной воды, затем его солят, перчат, хорошо перемешивают. Смочив руки в холодной воде, из полученной массы скатывают шарики величиной с крупный грецкий орех. Кипятят на медленном огне 10 - 15 минут. Готовые фрикадельки всплывают. В суп добавляют зелень, обжаренный на сливочном масле лук, специи. 100 - 150 г фарша, 2 ст. ложки риса, 1 яйцо, соль и перец по вкусу.
Суп с фрикадельками
В кипящую подсоленную воду кладут нарезанный картофель и через 10 минут добавляют приготовленные фрикадельки. Дальше варят как на мясном бульоне. На 1,5 л воды - 150 - 200 г фарша из говядины или свинины, 1 яйцо, 2 ст. ложки риса, 1 луковица, соль и перец по вкусу.
Мясной суп с грибами
Замоченные грибы отваривают, отвар осторожно сливают в мясной бульон, а грибы мелко шинкуют, поджаривают с репчатым луком и опускают в кипящий бульон. Добавляют картофель, некоторые хозяйки кладут пассерованную морковь, можно использовать немного крупы (перловой, риса), зелень. Суп варят на медленном огне до готовности. 500 г мяса, 7 - 8 шляпок сушеных грибов, 2 картофелины, 1 - 2 головки лука, соль по вкусу.
Канунник по-карельски
Старокарельское мясо-рыбное блюдо приладожских карел. Готовили его накануне Нового года, отсюда и название. Для канунника запасали лучшие куски мяса (баранины, телятины, свинины), солили их по отдельности. Готовили блюдо следующим образом. В кипящую воду клали нарезанное кусочками мясо. Сняв пену, в бульон добавляли промытые и нарезанные на куски репу, брюкву, картофель и лук, иногда — перловую крупу. Когда похлебка была почти готова, клали рыбу, обычно свежую ряпушку, а при отсутствии ее - соленую или сушеную рыбу. Закрывали горшок крышкой, ставили его в не очень горячую печь и тушили до готовности. Хорошо доваривать блюдо в глиняных горшочках. В каждый горшочек надо положить кусочки мяса, сваренные в бульоне, и овощи. Рыбу следует использовать сырую, мелкую - целиком (хребет снять), а крупную - нарезать кусочками. Залить бульоном, плотно закрыть горшочки крышками и поставить в духовку. Тушить до готовности при 150о. Подают канунник в горшочках. Перед подачей сверху можно положить кусочек соленого сливочного масла. 200 г баранины (жирной), 200 г говядины, 250 г мясной свинины, 1 - 2 головки лука, 1 небольшая брюква, 2 репы, 5 - 6 картофелин, 350 г свежей рыбы (ряпушка, озерный окунь, налим, судак).
Жаркое по - карельски
Старокарельское праздничное блюдо, сохранившееся у карел восточной Финляндии. Готовили его из двух или трех видов мяса: баранины, говядины, свинины, с добавлением почек или печени (последние придавали мясу особый вкус). Мясо хорошо мыли, соленое - предварительно отмачивали, резали на кусочки, складывали в горшок в такой последовательности: сначала баранину, затем говядину, потом свинину, а сверху - кусочки почек или печени. Все это заливали холодной водой, чтобы мясо было прикрыто на 10 — 12 см, солили. Добавляли лук. Перец и лавровый лист не клали (теперь их стали использовать для этого блюда). Горшок ставили в не очень горячую печь, но держали там долго, иногда целую ночь. Это жаркое можно приготовить и в духовке. Подают его горячим. 200 г говядины, 200 г свинины, 150 г баранины, 100 г печени или почек, 2 головки лука, перец, лавровый лист, соль по вкусу. Существует и другой способ приготовления жаркого по - карельски. Говядину, свинину, баранину нарезают мелкими кусочками, кладут в чугунок или толстостенную кастрюлю, добавляют 2 - 3 головки репчатого лука, солят, заливают кипятком, закрывают посуду крышкой и варят на очень слабом огне, чтобы жаркое не кипело, а томилось, иначе бульон будет мутным. Подают блюдо горячим, с калитками. На 1 л воды - 250 г говядины, 250 г. баранины, 100 г. постной свинины, 2 головки лука, 2 лавровых листа, 6 8 горошин черного перца, соль по вкусу.
Жаркое из баранины и свинины
Старокарельское праздничное блюдо, распространенное в Приладожье. Очищенный и нарезанный кусочками картофель клали в посуду, на него - поджаренные кусочки баранины и сверху — кусочки сырой свинины. Все это заливали водой, солили, добавляли репчатый лук и ставили на слабый огонь. Содержимое горшка изредка помешивали и следили, чтобы мясо все время было в бульоне. 300 г баранины, 200 г свинины, 8 - 10 картофелин, 2 луковицы, соль.
Мешанка
Старокарельское блюдо, распространенное у финляндских карел. Перловую крупу и мясо с костью мыли, складывали в кастрюлю, заливали холодной водой и варили до готовности на слабом огне. Затем мясо доставали из кастрюли, отделяли от костей, измельчали и опускали обратно в кастрюлю. Добавляли предварительно замоченный горох и варили на слабом огне. Можно добавить тушеную квашеную капусту, репчатый лук. В готовом виде еда представляла собой густое пюре. 300 г мяса, 1/2, стакана перловой крупы, 1 стакан гороха, 1 стакан капусты, соль по вкусу. Приладожские карелы готовили мешанку из репы и гороха. Варили их до готовности, толкли, замешивали пюре ржаной мукой, подсаливали по вкусу, затем ставили в печь париться. Ели в горячем виде с маслом и молоком.
Картофельная похлебка
Нарезанное кусочками мясо обжаривают, перекладывают в кастрюлю, заливают горячей водой, солят. Туда же кладут нарезанный картофель и головку лука. Раньше похлебку обязательно заправляли ячменной или ржаной мукой. На 1 л воды - 300 г мяса, 5 - 6 картофелин, соль по вкусу, репчатый лук.
Каша с мясом по-карельски
Старокарельское блюдо. Ячневую крупу замачивали в холодной воде на 3 - 4 часа. Затем воду сливали, крупу перекладывали в чугунок или толстостенную жаровочную посуду и заливали холодной водой. Жареное мясо (свинину или баранину) нарезали небольшими кусочками и, посолив, укладывали на крупу в чугунок, плотно закрывали его крышкой и ставили в печь (теперь можно ис- пользовать духовку). Тушили до готовности. 1 стакан ячневой крупы, 600 — 700 г жирного мяса, соль по вкусу, 1,3 л воды.
Печень в сметане
Вымыв печень, снимают пленку, жир и желчные протоки. Затем нарезают кусочками, солят, обжаривают с обеих сторон на раскаленной сковороде до полуготовности, перекладывают в кастрюлю, добавляют обжаренный лук, сметану, стакан бульона или воды, закрывают крышкой и тушат на слабом огне 30 - 40 минут. Подают с отварным картофелем. 500 г печени, 1/2, стакана сметаны, 1 ст. ложка муки, 1 луковица, масло, соль и перец по вкусу.
Мясо, тушенное с капустой
Мясо отбивают, нарезают на небольшие кусочки, солят, перчат, обжаривают на сливочном масле, складывают в кастрюлю, добавляют жареный репчатый лук и тушат под закрытой крышкой. В почти готовое мясо нарезают большими кусками свежую капусту и снова тушат на слабом огне до готовности. 500 г мяса, 2 луковицы, 2 ст. ложки сливочного или топленого масла, небольшой вилок капусты, перец и соль по вкусу.
Баранина с грибами
Вымытую баранину нарезают кусочками, панируют в муке и обжаривают. Обжаренный целиком мелкий картофель соединяют с бараниной и заливают горячим грибным соусом. Тушат 20- 25 минут до готовности. Можно подавать с мелкорубленым чесноком и зеленью. 500 г баранины, 10 - 12 картофелин, 2 луковицы, грибной соус (см. далее).
Баранина с крупой и овощами
Мясо с косточками разрезают на кусочки средней величины, солят. Нарезают брюкву или репу. Заранее замачивают на 2 - 3 часа перловую крупу. На дно чугунка кладут немного жира (бараньего, свиного), сверху - мясо, затем перловую крупу и закрывают все это кусочками репы или брюквы. Заливают кипятком, добавляют лавровый лист и перец и тушат под крышкой на слабом огне в духовке или на плите до готовности. 500 г мяса (грудинки, лопатки), 1/2, стакана перловой крупы, 1 брюква или репа средней величины, 1 - 2 ст. ложки жира, 1 л воды, соль по вкусу.
Баранина, тушенная с рисом
Подсоленные кусочки баранины обжаривают в жире, складывают в чугунок, сверху кладут нарезанную кусочками морковь и прикрывают хорошо промытым рисом. Затем добавляют поджаренный репчатый лук, подсолнечное масло, подливают немного кипящей воды, закрывают чугунок крышкой и тушат на слабом огне в духовке или на плите. 500 г. баранины, 1 стакан риса, 1 стакан воды, 1/2, стакана растительного масла, 2 моркови, лавровый лист, соль и перец по вкусу.
Баранина, тушенная по-фински
Буквально "печной картофель". Блюдо, характерное для финнов провинций Саво и Дарьяла. Мясо нарезают небольшими кусочками, очищенный и вымытый картофель - на крупные куски, а лук - кружочками. Подготовленные продукты слоями укладывают в сотейник в такой последовательности: картофель, мясо, лук, пряности, снова — мясо и лук, а сверху - картофель. Содержимое заливают холодной водой, чтобы она прикрыла верхний слой (картофель). Добавляют сливочное масло. Чугунок ставят в духовку и тушат до готовности (жидкость должна полностью испариться). Подают с солеными огурцами, квашеной капустой, гарнирами из овощей и ягод. 600 г. баранины, 12 картофелин, 2 головки лука, 2 чайные ложки соли, 6 горошин черного перца, 50 г сливочного масла.
Мясо трубочкой
Мякоть говядины нарезают на небольшие куски (антрекоты), отбивают деревянным молотком, солят и перчат. На каждый кусочек кладут 2 - 3 дольки чеснока, сворачивают мясо в трубочку и складывают в жаровню, на дне которой немного сливочного или топленого масла. Тушат на медленном огне полтора часа. 500 г мяса, 150 г сливочного или топленого масла, чеснок, соль и перец по вкусу.
Мясо под майонезом
Вымытую мякоть говядины нарезают на небольшие кусочки, отбивают, солят (немного) и перчат. На дно жаровни кладут сливочное или топленое масло. Нарезают репчатый лук и перекладывают им ряды мяса в жаровне. Все это заливают майонезом, ставят на медленный огонь и тушат. Через час мясо осторожно переворачивают и тушат до готовности. 600 - 800 г. мяса, 5 - 6 головок лука, 1 банка майонеза (200 г.), 2 ст. ложки сливочного или топленого масла, перец и соль по вкусу.
Курица в тесте
Вымытую курицу кладут в кастрюлю, солят и варят до готовности. Остудив, нарезают на небольшие кусочки. Каждый кусочек куры обмакивают в приготовленное заранее жидкое тесто и жарят с обеих сторон на хорошо разогретой сковороде. Тушка куры, масло топленое для жарения, соль по вкусу. На тесто: 1 стакан молока, 1 яйцо, 1,5 стакана муки, соль по вкусу. В холодном молоке разводят сырой яичный желток, добавляют соль, замешивают жидкое тесто, затем кладут взбитый яичный белок.
Курица жареная
Подготовленную тушку курицы нарезают на небольшие куски, солят, жарят на разогретой сковороде до образования румяной корочки, складывают в сотейник. В него сливают остатки жира со сковороды, добавляют немного горячей воды, сверху заливают майонезом и ставят в духовку на 30 - 40 минут. Подают с отварным картофелем, рисом. Тушка курицы, 1 банка майонеза (200 г.), 2 - 3 ст. ложки топленого масла, соль по вкусу.
Курица, жаренная целиком
Подготовленную курицу моют, немного подсушивают, затем натирают солью и укладывают спинкой вниз на глубокий противень. Смазав тушку сметаной с растертым чесноком, ставят противень в разогретую духовку и жарят до готовности, периодически поливая тушку образовавшимся жиром. Можно нафаршировать курицу вареным рисом, смешанным с жареным луком. Тушка курицы, 100 г сметаны, 2 - 3 зубца чеснока, соль по вкусу.
Курица в сметане
Тушку курицы нарезают на небольшие кусочки, которые кладут в кастрюлю, солят и отваривают в течение 15 — 20 минут. Затем добавляют мелко нарезанный репчатый лук, горсточку пшеничной муки, красный и черный перец, заливают сметаной и тушат на малом огне или в духовке еще 20 минут. Тушка курицы, 200 г сметаны, 2 головки репчатого лука, перец красный и черный, соль по вкусу.
Котлеты куриные
С бройлерной курицы вырезают мякоть (из костей можно сварить бульон), промывают ее и пропускают через мясорубку. Добавляют мякоть говядины (можно и без нее, но тогда котлеты будут более рыхлыми), репчатый лук, замоченную в молоке и отжатую булку (лучше городскую), и все это пропускают через мясорубку. В полученную массу кладут желток яйца, тщательно перемешивают ее, солят, перчат. Молоко, в котором замачивали булку, вливают в котлетную массу. Котлеты панируют в муке или сухарной крошке и обжаривают с двух сторон на раска- ленной сковороде. Готовые котлеты складыва- ют в кастрюлю, заливают белым соусом и при закрытой крышке кипятят на медленном огне 7 — 10 минут. 1 большая курица (2 — 2,5 кг), 300 г говядины, 1 крупная луковица, 1 — 2 яйца, 1 городская булка, 1,5 стакана молока, соль по вкусу. Должно получиться 20 — 22 котлеты.
Котлеты из лосятины
Вымытое мясо нарезают на куски и пропускают через мясорубку (желательно два раза). Замачивают в молоке черствый белый хлеб (лучше городскую булку), отжимают и тоже пропускают через мясорубку, как и репчатый лук. Полученную массу солят, перчат, добавляют свиное сало, желток яйца, хорошо перемешивают и взбивают. Небольшие котлетки панируют в сухарной крошке и обжаривают с двух сторон на хорошо разогретой сковороде. Готовые котлеты складывают в сотейник, заливают белым соусом и ставят на 10 минут в духовку или на плиту. 500 г лосятины, 1/2, городской булки, 1/2 стакана молока, 1 средняя луковица, 2 ст. ложки жира, 1 яйцо, соль и перец по вкусу.
Жаркое из лосятины
Мясо нарезают на кусочки и заливают маринадом на 4 - 5 часов. После маринования мясо обжаривают, складывают в кастрюлю или чугунок и тушат на медленном огне до полуготовности. Затем добавляют картофель (можно морковь, брюкву) и продолжают тушить на медленном огне. В почти готовое жаркое кладут нарезанный сырой лук, лавровый лист, перец, а для любителей более острых блюд - и томатную пасту. Тушат до готовности. Жаркое подают с квашеной капустой, солеными огурцами. 500 г лосятины, 5 - 6 картофелин, 1 - 2 луковицы, морковь или брюква - по 1 шт., 2 ст. ложки томата-пасты, соль и перец по вкусу.
